रसास्वाद

सगळ्यात श्रेष्ठ खाद्यसंस्कृती कोणती? 

उत्तर आहे, कोणतीच नाही. प्रत्येक खाद्यसंस्कृतीला वेगेवेगळे कंगोरे आहेत. कच्च्या मालाची उपलब्धता हे त्यामागचं सगळ्यात मोठं कारण आहे. प्राचीन काळात, बाहेरच्या जगात खाण्यायोग्य काय आहे हे माहिती असण्याचं काही कारणच नव्हतं. जसा माणूस विकसित झाला, प्रवास करू लागला तसतशा खाण्यायोग्य गोष्टी त्यांचे फायदे त्याला कळू लागले. 

आक्रमणे आणि वसाहतवादातून पदार्थांचे रुजणे

माणूस स्थिरस्थावर झाल्यावर, बाहेरच्या जगात असणारे पदार्थ किंवा कच्चा माल स्वतःच्या प्रदेशात कसे उपलब्ध होतील हे पाहू लागला. काही वेळा पर्याय शोधू लागला. त्या पदार्थांची चव आपल्या मेंदूत साठवून ठेवू लागला. या प्रत्येक टप्प्यावर अमाप कालावधी खर्च झाला. परदेशी आक्रमणे ही संहारक होती पण त्यात वाईटात चांगलं काय तर मुघलांमुळे आपल्याला तंदूर कळला, समोसा, हलवा असे पदार्थ कळले. इंडोनेशिया मधून नवी नवरी तांदूळ आंबवण्याची पद्धत घेऊन आली त्यामुळे इडली दोसे कळले, गोऱ्या साहेबामुळे बटाटा आणि चहा कळला, दूध फाडून पनीर करायचं शिकवलं. पोर्तुगीजांनी पाव शिकवला. इराणी लोकांनी चहाची वेगळी पद्धत शिकवली. आपला पुलाव परदेशी गेला. मसाल्यांचे पदार्थ कसे वापरायचे हे आपण शिकवलं. साखर, गूळ आपण जगाला दिला. अशा देवाणघेवाणीत कित्येक परदेशी पदार्थ आणि कच्चा माल आपल्या आजच्या जेवणाचा भाग इतके सहज झाले की त्यांच्याशिवाय आज आपलं ताट अतिशय संकुचित झालं असतं.

सामाजिक स्तर हा दुसरा खूप मोठा भाग होता. तळागाळातले लोक आणि धनाढ्य लोक यांच्या कच्चा माल खरेदी करण्याच्या ऐपतीमुळे दोघांच्या खाद्यसंस्कृतीत मोठी दरी निर्माण झाली. 

तंत्रज्ञानाचा परिणाम

तिसरा मुद्दा आहे शेती तंत्रज्ञानाचा विकास आणि फूड प्रोसेसिंग क्षेत्रात झालेली अफाट प्रगती! युरोपातील स्ट्राबेरी, हिमालयातील केशर सह्याद्रीत उगवू लागलं. अरब देशातला खजूर, आफ्रिकेतील आंबा आपल्या इथे रुजले. द्राक्षांपासून वाईन, संत्र्यापासून ज्यूस पॅकबंद होऊ लागला. परदेशी वाणाच्या जर्सी गायी दुभत्या झाल्या. दुधापासून दुधाची पावडर, चीज यासारखे जास्त शेल्फ लाईफ असलेली उत्पादने तयार होऊ लागली आणि घराघरात पोचली.  माहिती तंत्रज्ञानाच्या प्रगतीसोबत खाद्यसंस्कृतीच्या विकासाचा वेगही तुफान वाढला. ऐंशीच्या दशकात माहीत नसलेला पिझ्झा 2000 साल येईतो सर्वांच्या मुखी झाला. केवळ वीस वर्षात स्ट्रीट फूड म्हणून विकसित झाला. 2010 पर्यंत माहिती नसलेलं किनोआ हे तृणधान्य, अवाकाडो, ड्रॅगन फ्रुट सारखी फळं आज अनेक डाएट करणाऱ्या लोकांच्या आहाराचा भाग झालेली आहेत. परदेशी तृणधान्यांच्या लाटेत आपली तृणधान्ये टिकून राहावीत म्हणून वारी, नाचणी, ज्वारी, बाजरी यासारख्या धान्यांचा जोरदार प्रचार सुरु झालेला आहे. 

खाद्यपदार्थांवर हॉटेलची छाप

हॉटेल्समुळे आपल्या जेवणात आमूलाग्र बदल झाला. फाळणीनंतर उत्तर भारतात, विशेषतः पंजाब हरियाणा दिल्ली या भागात, लोकांना पटापट आणि चविष्ट जेवण देण्याच्या हेतूने चार प्रकारच्या ग्रेव्ही तयार करून त्यात शिजलेलं चिकन किंवा पनीर घालून आणि तंदूर मध्ये पटापट रोट्या शेकून द्यायचं तंत्र विकसित झालं. पुढे ट्रक चालकांच्या सोयीसाठी धाबे सुरु झाले आणि हेच पंजाबी पदार्थ भारतभर झाले. इकडे दक्षिण भारतातील शेट्टी मंडळींनी इडली दोसे देणारी हॉटेल्स सगळीकडे सुरु केली. लोकांच्या अन्नाच्या गरजा बघून, हॉटेल व्यावसायिकांनी त्यांचा व्यवसाय वाढवला. 

स्थानिक उपलब्धतेनुसार खाद्यसंस्कृती

या सगळ्यातून एकच गोष्ट लक्षात येते की, कोणतीही खाद्य संस्कृती म्हणजे अगदी मराठी खाद्य संस्कृती सुद्धा ही “अपूर्णांकांची बेरीज” आहे. ज्या प्रदेशात जे पदार्थ विपुल प्रमाणात उपलब्ध आहेत त्या नुसार त्या प्रदेशाची खाद्यसंस्कृती बहरत जाते. उदा. कोकणात ओला नारळ, तांदूळ, आमसूल भरपूर प्रमाणात उपलब्ध त्यामुळे कोकणी पदार्थ त्या पद्धतीने बहरत गेले. पण तोच कोकणी माणूस नागपूरला गेला असता तर त्याला ओला नारळ औषधाला सुद्धा मिळाला नसता. त्यामुळे ओलं खोबरं घालून पदार्थ करण्याची पद्धत तिथे नव्हती. त्यामुळे त्यांना जेव्हा खोबरे वापरवेसे वाटले तेव्हा तिथे सुके खोबरे वापरले गेले.

कष्टाचे स्वरुप आणि व्यवसाय यावर समुदायांची खाद्यसंस्कृती विकसित

ब्राह्मणी पद्धत मुळात “कांदा, लसूण, मांसाहार चालत नाही” या अपूर्णांकापासून सुरू झाली. त्यामुळे त्या पद्धतीत वाटण लावणे रुजलेच नाही. मराठा पद्धत गोडापासून जरा लांब आणि तिखटाला जवळ असल्याने, त्या पद्धतीत वाटण, कांदा, लसूण जास्त लोकप्रिय झाले. आदिवासी खाद्य संस्कृती तर आपल्या कल्पनेच्या पलीकडे आहे.  वाडवळ, सीकेपी, एसकेपी यांनी सुद्धा त्यांची त्यांची उपलब्ध सामानात असलेली खाद्य संस्कृती निर्माण केली आहे आणि अशा अनेक पद्धती एकत्रित येऊन मराठी खाद्य संस्कृती तयार होते. महाराष्ट्रात ख्रिस्ती, ज्यू यांची सुद्धा एक वेगळीच खाद्य संस्कृती आहे. पण ती सुद्धा अपूर्णांकाची बेरीज आहे.  यात कोणतीही पद्धत सर्व समावेशक नाही म्हणून अमुक श्रेष्ठ आणि अमुक कनिष्ठ अशी असूच शकत नाही. “विविधतेत एकता” हे जसे भारताचे वैशिष्टय आहे तसं आपल्या खाण्याचे सुद्धा आहे. 

“कांडूनिया देहेचा उखळ, मनाचा मुसळ,

पाखडून पाखडीला उडवे कोंडा, 

परपंचा हांड्यात मांडीला आंदण,

जोडीला इंजन कामापुरता,

आंदण ऊन येते वेळी अवेळी,

जवळ होता सत्ताधारी,

कैरीच्या पानाच्या जोडल्या पत्रावळी,

त्यावर जेवतो श्रीहरी.”

या कवितेतून स्त्रीचे कष्ट आणि इंजन म्हणजे नवरा कसा बिनकामाचा हे अधोरेखित होते. कधी कधी जेवायला काही नसले तर मुंग्यांची चटणी सुद्धा केली जाते. प्रख्यात शेफ गॉर्डन रामसे याने सुद्धा त्याच्या भारत भ्रमणात या चटणीचा समावेश केला आहे.

मी काय खातो यावर लोकांनी माझ्यावर शेरे मारणे यासारखा दुसरा गुन्हा कोणताही नाही. अन्न ही प्रत्येक सजीवाची मुख्य गरज आहे. तुम्हाला जे आवडतं ते खायचं स्वातंत्र्य आहे तसंच जे आवडत नाही, ते न खाण्याचं सुद्धा स्वातंत्र्य आहे. पूर्वी विहिरीत पावाचा तुकडा टाकून विहिरीचं पाणी पिण्यास निषिद्ध केला जायचं, तोच पाव आज आपलं मुख्य अन्न आहे. इतकं की, कुठे कर्फ्यू लागला असेल किंवा आपत्कालीन स्थिती निर्माण झाली असेल तरी सुद्धा पाव आणि दुधाची गाडी अडवली जात नाही. 

म्हणून “स्वस्थ खा, मस्त रहा” हा मार्ग सगळ्यात उत्तम!