करंजी 

दिवाळीच्या फराळात सगळ्यात जास्त भाव खाणारा पदार्थ! कारण पण तसंच .. एकतर अतिशय नाजूक, आखीव रेखीव आणि त्यात आधुनिक सौंदर्याचा मापदंड असलेला तिचा रंग! या सगळ्यामुळे फराळाच्या भरलेल्या ताटात करंजी उठून दिसते आणि गम्मत म्हणजे हिची भावंडे संपूर्ण जगात वेगवेगळ्या नावाने ओळखली जातात. 

कोणताही पदार्थ पहिल्यांदा कधी केला गेला असेल याचा अदमास लावणे कठीण असते. तत्कालीन चित्र, दस्तऐवज, प्रवासवर्णन यामध्ये समजा उल्लेख मिळाला, तर आपल्याला एखाद्या अन्नपदार्थाचा उगम ठाऊक होतो. ‘इब्न बतुता’ या प्रसिद्ध प्रवाशाने लिहिलेल्या भारत भ्रमणाच्या पुस्तकांमध्ये आपल्याला कचोरीचा उल्लेख आढळतो. त्यामुळे कचोरी हा भारतीय  पदार्थ आहे असं समजू शकतो. पण ‘गव्हाच्या पिठाच्या पारीत सारण भरून, पारी बंद करून, भाजून किंवा तळून काढलेला पदार्थ’ या व्याख्येत कचोरी, समोसा (अरबी संबूसाक), करंजी हे सर्व पदार्थ बसतात. तुम्हाला आश्चर्य वाटेल, पण स्पेन मध्ये एम्पनादा  (empanada ) नावाचा एक पदार्थ मिळतो. भारतीय करंजी किंवा गुजियेची स्पॅनिश बहीण वाटावी इतकं साम्य आढळतं. हाच पदार्थ इटली मध्ये पॅनझेरोट्टी (Panzerotti) या नावाने ओळखला जातो. इकडे इंडोनेशिया मध्ये पनादा (Panada) म्हणून ओळखला जातो. त्यामुळे करंजी मुळची कुठली? याच उत्तर मिळणं कठीण होत  जातं. 

महाराष्ट्रात करंजीचे महत्त्व 

उत्तर भारतातील गुजिया मध्ये खव्याचे सारण भरलेलं असतं पण महाराष्ट्रात खोबऱ्याचं सारण असत. त्यामुळे आपली करंजी ही पचायला हलकी असते आणि गुजियेच्या मानानं कमी उष्मांकाची असते. महाराष्ट्रात करंजीचे जितके प्रकार सापडतात, तेवढे प्रकार मी इतरत्र पाहिलेले नाहीत. त्यावरून आपल्या प्रदेशाची समृद्धता लक्षात येते. विदर्भात या करंज्यांना कान्होले म्हटलं जातं. गजानन महाराजांच्या पोथीत या कान्होल्यांचा उल्लेख आढळतो. हे कान्होले सुकं खोबरं आणि गुळाचं सारण भरून करतात. सीकेपी लोकांच्यात यांना कानवले म्हणतात. बऱ्याच वेळा खाजाच्या किंवा साठ्याच्या करंज्यांना कानवले म्हटलं जातं. या करंज्या करायला खूप अवघड असतात. कारण मैद्याच्या कणकेच्या पातळ पोळ्या लाटून त्यावर तूप आणि तांदळाच्या पिठीच फेटलेलं मिश्रण लावून एकावर एक रचल्या जातात. अशामुळे करंज्या तळताना पोळीचा प्रत्येक पदर सुटतो. 

गारवा  आणि सुक्या खोबऱ्याची करंजी 

गारवा शब्द ऐकून कोड्यात पडला असाल ना! पश्चिम महाराष्ट्रात गारवा देण्याची पद्धत आहे. गारवा म्हणजे शिदोरी! लग्न कार्य निघालं  किंवा त्यापेक्षा कोणत्याही मंगल कार्यात मोठया प्रमाणात पाहुणे येणार असतील तर त्यांना परतीच्या प्रवासात उपयोगी पडतील असे पदार्थ दिले जातात. त्यांना गारवा म्हणतात. या टिकणाऱ्या पदार्थांमध्ये गोड पदार्थ म्हणून सुक्या खोबऱ्याच्या करंज्यांना मुख्य स्थान असते. 

नारळाची करंजी आणि सुक्या खोबऱ्याची करंजी 

मराठी खवय्ये लोक नेहमी या दोन करंज्याची तुलना हिरीरीने करत असतात.  दोन्ही करंज्यांची आपापली वैशिष्ट्ये आहेत आणि चवीच्या बाबतीत वेगळेपण प्रामुख्याने आहे. ओल्या नारळाच्या करंजीत सारण भरपूर मावलं जातं. त्यामुळे करंजीचा आकार धरून ठेवला जातो. सुक्या खोबऱ्याच्या करंजीत सारण कमी मावतं. त्यामुळे करंजी मोठी आणि आतून थोडी पोकळ होते. पण ही करंजी टिकते खूप! सुकं  खोबरं व्यवस्थित, मंद आचेवर एकसारखं भाजलं गेल असेल तर ही करंजी अगदी महिनाभर टिकते. तळकोकणात आणि गोव्यात गौरी गणपतीला नैवेद्य म्हणून नारळाची करंजी करतात त्याला ‘नेवऱ्या‘ म्हणतात. गोव्यात खाऱ्या  आणि गोड्या अशा दोन्ही प्रकारच्या ‘निवर्यो‘ केल्या जातात. दोन्हीमध्ये सारण ओल्या खोबऱ्याचचं असतं. काही सुगरणी नेवरीच्या पारित किंचित हळद घालतात. त्यामुळे पारीला छान पिवळसर रंग येतो. माझ्या ओळखीतल्या एका सुगरण बाईंनी यामागचं कारण सांगितलं, की “पूर्वी खाऱ्या आणि गोड्या नेवऱ्या ओळखायच्या कशा हा प्रश्न पडला असेल, म्हणून खाऱ्या किंवा तिक्षी नेवर्यांच्या पारीत हळद घालत असतील आणि मग तीच प्रथा पुढे चालत आली असेल.”

खाऱ्या करंज्या 

मराठी करंज्यांचं हे वैशिष्ट्य म्हणता येईल! या खाऱ्या करंज्यांमध्ये मटार करंजी, मसाला करंजी आणि सीकेपी पद्धतीची खिम्याची करंजी प्रामुख्याने येतात. थंडीचे दिवस आले की  बाजारात मटार येतात या मटारांचं ओल्या खोबऱ्यासोबत सारण तयार केल जातं. ते भरून करंज्या केल्या जातात. मसाला करंजीत सुकं खोबरं भाजून त्यात वेगवेगळे मसाले घालून, लिंबाचा रस आणि थोडीशी साखर घालून  सारणाला छान आंबट, तिखट, गोडसर चव  आणली जाते. तर दिवाळीत बऱ्याच लोकांकडे मांसाहारी खिम्याच्या करंज्या केल्या जातात. या खिम्याच्या करंज्या आणि तुर्कस्तानात केले जाणारे सामोसे यात विलक्षण साधर्म्य आढळतं. फरक इतकाच की आपण करंज्या तळतो आणि ते सामोसे तंदूर मध्ये बेक केले जातात.  

करंजी तळण्यासाठी काही टिप्स

कोणताही पदार्थ चवीसाठी जितका परखला जातो तितकाच तो दिसण्यासाठी पण! त्यामुळे कारंजी तळताना थोडी काळजी घ्यावी. तेलाचं तापमान हे नेहमी मध्यम असावं याचा अर्थ असा की करंजी तेलात सोडली की तिच्या बाजूने हळू हळू बारीक बुडबुडे यायला हवेत. तेल थंड असेल तर करंज्या तेल पितात आणि जास्त गरम असेल तर करंजीच्या पृष्ठभागावर पिटिका येतात आणि पारी पोटातून कच्ची राहू शकते. 

करंजीच्या पारीच्या पिठात मोहन थोडं  कमी घालावं. जास्त झालं तर, करंजी तळताना उमलते आणि सारण तळणीत उतरतं.  सारणातली साखर तेलात उतरली की तिचा पाक होतो आणि पुढच्या करंज्यांच्या पारीवर त्याचा चिकट थर येतो.