गुऱ्हाळात रसायनांचा वापर 

मागच्या  भागात आपण वेळेचं गणित पाहिलं. काही जणांनी, रासायनिक प्रक्रिया न करता गूळ का करू शकत नाही असंही विचारलं. या भागात आपण रसायने का वापरली जातात? त्यामुळे नक्की काय फायदा होतो? ही रसायने खरंच अतिशय घातक दर्जाची असतात का? या गोष्टींचा ऊहापोह करू. 

सेंद्रिय गुळातही रसायनांची भेसळ

रसायने वापरण्यामागे एक मुख्य मुद्दा आहे, ग्राहकांची बदललेली मानसिकता! पूर्वी काळपट गूळ सगळीकडे सर्रास वापरला जाई. पण कालांतराने त्याची जागा तपकिरी, मग सोनसळी पिवळ्या रंगाने घेतली. आता तर अगदी फिकट पिवळा किंवा गव्हाळवर्णीय गूळ बाजारात उपलब्ध आहे. गमतीची गोष्ट अशी की, ग्राहकांचा कल पुन्हा जुन्या गुळाकडे झुकला गेल्याने सेंद्रिय गूळ म्हणजे तपकिरी गूळ असा शिक्का बसू लागला आहे. याचाच फायदा घेत, काही ठिकाणी रंग घातलेला गूळ पण मिळतो.

पैसा आणि वेळेच्या बचतीसाठी रसायनाचा वापर

गुऱ्हाळाची पहिली प्रक्रिया सुरु होते ऊसाचा रस काढण्यापासून! त्यामुळे जसं आपण फळे, भाजीपाला वापरण्याआधी धुवून घेतो तसा ऊस धुवून घेतला तर रासायनिक प्रक्रियेची गरज उरणार नाही.  मात्र यासाठी खूप वेळ आणि पैसा ही खर्ची होतो. कोणत्याही रसवंती गृहात गेलात तर तुम्ही साफ केलेले, तासलेले ऊस बघू शकता. ऊसाची एक मोळी साफ करायला एक माणूस आणि भरपूर वेळ लागतो. हे त्यांना परवडतं कारण 250 मिली रसाचे आपण किमान 10 रूपये देतो. मात्र या एका मोळीतून जेमतेम 40 ग्रॅम गूळ तयार होऊ शकतो. असं गणित केलं तर एका गुळाची किंमत तब्बल 250 रुपये किलो होईल. ही किंमत सामान्यांना परवडण्याजोगी नाही. 

दुसरी बाब म्हणजे छोटया गुऱ्हाळात एका बॅच मध्ये किमान 500 लिटर रस गाळावा लागतो. म्हणजे दिवसाला किमान 1500 लिटर! त्यासाठी जवळपास रोज एक ते दीड बैलगाडी भरुन ऊस साफ करण्यासाठी किमान 2 माणसांची गरज लागते. सलग चार महिने हे काम करणं त्यामाणसांनाही शक्य नाही. त्यासाठी ऊस साफ करण्याचं मशिन घ्यायचं म्हटलं तर त्यासाठी लागणारा पैसा शेतकरी किंवा गुऱ्हाळ मालक उभा करु इच्छित नाही. 

कारण मजुरी किंवा भांडवल गुंतवण्यापेक्षा रासायनिक प्रक्रिया ही अत्यंत सोपी आणि कमी खर्चिक आहे. त्यामुळे ऊसासकट जे काही येईल ते चरख्यात घालून रस काढणं हे एकमेव काम चालू असतं. हा रस अशुद्ध असतो. त्यामुळे पहिल्यांदा पोत्याचा उपयोग करुन रस काहिलीत गाळला जातो.

स्वच्छ रसासाठी आणि मळी काढण्यासाठी रसायनाचा डोस

हा गाळलेला रस दिसायला काळाकुट्ट असतो. त्यामुळे तो स्वच्छ करायला आणि मळी वरती येण्यासाठी पहिला रासायनिक डोस दिला जातो. 

पूर्वीच्या काळी गावठी भेंडीच्या जाड काड्या चेचून त्या पाण्यात कालवून त्यातून येणारा चिकट स्त्राव उकळत्या रसात घालून मळी वर आणली जायची.  पण आजकाल या भेंडीची पावडर मिळते. ही पावडर तयार करण्यासाठी रासायनिक प्रक्रियाच करावी लागते. ही पावडर पाण्यात मिसळली की ती चिकट होऊन मळी वेगळी होते. मात्र, याने पूर्ण मळी निघत नाही. 

पूर्णपणे मळी काढण्यासाठी आणि रंग चांगला दिसावा म्हणून  सोडियम हायड्रोसल्फाईट (हायड्रोस), सोडा बाय कार्बोनेट आणि एरंडाचे तेल एकत्र करुन काहिलीमध्ये घातला जातो. त्यामुळे उकळणारा रस फसफसतो आणि उर्वरित मळी वरती येते. सोडियम हायड्रोसल्फाईट (हायड्रोस) हे सर्रास वापरलं जाणारं ब्लिचिंग एजंट आहे. 

गुळात साखरेची ही भेसळ

गुळाची प्रक्रिया जलद व्हावी म्हणून साखर भेसळली जाते. या साखरेमुळे गुळाचे स्फटिक लवकर तयार होतात. थोडक्यात गुळ घट्ट व्हायला साखरेची मदत होते. 

गुळव्याची मुख्य भूमिका

ही रासायनिक प्रक्रिया पार पडल्यावर, मुख्य गुळवा प्रचंड क्रियाशील होतो. कारण तिथून पुढे गुळप्रक्रियेच्या घडामोडी वेगाने घडू लागतात. जर गुळव्याने योग्य वेळी काहिलीतून गुळाचा पाक बाहेर काढण्याची सुचना दिली नाही तर पूर्ण उत्पादन हे खराब होतं.

Skimming म्हणजे मळी काढण्याचे काम सतत चालू असते. सोडा बाय कार्बोनेट घातल्यामुळे द्रावण फसफसते आणि त्या फेसामध्ये, बाकी राहिलेली मळी वरती यायला लागते. आता या दरम्यान काकवी बाजूला काढली जाते. अर्थात काकवीला मागणी किती आहे यावर ते ठरतं. 

मग मुख्य गुळवा, पाक तपासून भट्टी कमी करायची की नाही हे सांगतो. गुळव्याची ती हाळी ऐकल्याबरोबर चार पाच पोरं काहिली भोवती गोळा होतात. मग यंत्राच्या मदतीने ही पूर्ण टीम काहिली गुळाच्या चौकोनी खड्ड्यात रिकामी करतात. मग मुख्य गुळवा आणि चार पाच पोरं जवळपास तीनशे किलोचा पातळ गूळ त्या चौकोनी खड्ड्यात एकसारखा हलवायला सुरु करतात. असं केल्यामुळे तो पाक लवकर गार होतो आणि गार होताना स्फटिकीकरण एकसारखं होतं. 

एकीकडे ही प्रक्रिया सुरू असते तोच सहाय्यक गुळवा आणि दोन पोरं, काहिली पुन्हा भट्टीवर बसवून पुढचा रस गाळायला सुरुवात करतात. काहिलीत असणारी धग वाया जाऊ देत नाहीत. आणि अखंडीतपणे ही प्रक्रिया सुरू ठेवतात.

साधारण पातळ पुरणाची consistency आली की, बादलीत ओली फडकी टाकून तयार केलेल्या साच्यात गूळ भरायला सुरुवात होते. मग मुख्य गुळवा, ढेपेत हवा राहू नये आणि ढेपेचा आकार आणि पृष्ठभागावर कोणतीच सुरकुती येऊ नये म्हणून साचेच्या बादल्या गदागदा हलवून, ओल्या हाताने वरचा भाग  सपाट करावा लागतो. अशा पद्धतीने गूळ तयार करण्याची प्रक्रिया पूर्ण होते.