मराठी स्वयंपाकातली महाराणी – पुरणपोळी

होळी आणि पुरणाची पोळी हे समीकरण कधी रूढ झालं माहिती नाही. पण कोणतंही पवित्र कार्य सुरु करण्याच्या वेळेस पुरणावरणाचा स्वयंपाक करण्याची खूप जुनी पद्धत महाराष्ट्रात पाळली जाते.

पुरणपोळी हा पदार्थ मराठी गोड पदार्थातील बडा ख्याल आहे. पुरणपोळीचा संदर्भ शालिवाहन काळात आढळतो. शालिवाहन शककर्ते राजे आजच्या कर्नाटकात सुद्धा राज्य करत असल्याने पुरणपोळी उर्फ होळिगे हा कर्नाटकाचा सुद्धा गोड पदार्थ झाला. गव्हाच्या पिठाची पातळ कणिक मळून त्यात हरभरा डाळ आणि गूळ  किंवा साखर घालून तयार केलेले पुरण भरून, लाटून भाजलेली पोळी म्हणजे पुरणपोळी ! 

पुरणपोळीचे तीन प्रामुख्याने प्रकार पडतात. 

१. मऊ लुसलुशीत पुरणपोळी – प्रामुख्याने पश्चिम महाराष्ट्रात पुरणाचे उंडे भरून मऊ,लुसलुशीत पोळ्या केल्या जातात. पुरण आणि कणिक यांचं प्रमाण प्रत्येकाच्या  आवडीनिवडीवर असतं.              

२. मांडे – खानदेशात म्हणजे धुळे, भुसावळ या भागात उलट्या खापरावर ही पोळी भाजली जाते. हे मांडे भल्या मोठ्या आकाराचे असतात आणि दोन्ही हातावर संथ लयीत पोळी फिरवत मोठी केली जाते. हे मांडे करणं हे जास्त कलाकुसरीचे आणि सरावानेच जमणारं काम आहे. 

३. तेलपोळी – तेलात कणिक बुडवून ठेवली जाते त्यामुळे तीनही प्रकारच्या पोळ्यांमध्ये तेलपोळीची कणिक सर्वात जास्त मऊ,लवचिक असते. ही पोळी लाटण्यापेक्षा प्लास्टिक शीट्स मध्ये किंवा केळ्याच्या पानांमध्ये हाताने हलकीच थापून पसरवली जाते.

पुरणाबाबतीत थोडेसे 

हरभरा डाळ + गूळ हे मूळ समीकरण आहे. जगाला गूळ आणि साखर तयार करायला भारतीयांनीच शिकवले. गुळाला जवळपास 5 हजार वर्षांचा इतिहास आहे. पोर्तुगीज लोकांनी याचं श्रेय घेण्याचा प्रयत्न केला, कारण “जगारा” हा शब्द  मूळचा पोर्तुगीज शब्द आहे. यावरून इंग्रजी शब्द “जॅगरी” आला, पण आपल्या आयुर्वेदात गुळाचा आणि खडीसाखरेचा स्पष्ट उल्लेख  असल्याने गूळ निर्मितीचे श्रेय आपण भारतीय नक्कीच घेऊ शकतो. 

आयुर्वेदात सांगितलेली खडीसाखर आपल्याकडे तयार होत असे तरी कमी उत्पादनामुळे, पूर्वी साखर अत्यंत महाग होती.  इंग्रजांच्या काळात,काही चिनी  लोकांना पश्चिम बंगालमध्ये, साखरेचं mass production कसं करता येईल याचं तंत्र विकसित करण्यासाठी खास बोलावण्यात आलं. कोलकात्यात चायना टाउन वसण्याचे हेच कारण होते. त्यामुळे, त्या काळी, घरात साखर असणं हे श्रीमंतीचं प्रतीक होतं. बाकी सामान्य जनता गुळावरच अवलंबून होती म्हणून पूर्वीचे, सामान्य लोकांचे, गोड पदार्थ  गुळाचेच असायचे उदा. पुरणपोळी, गुळाचा सांजा, गव्हाची खीर, सांजोरी  इत्यादी. पण जसजसे साखर कारखाने वाढले आणि साखरेचे उत्पादन जास्त होऊ लागले तेव्हापासून साखर स्वस्त होत गेली आणि आज साखर ही गुळापेक्षा जवळपास निम्म्याने स्वस्त आहे आणि याच कारणाने व्यावसायिक नफा मिळवण्याच्या दृष्टीने साखरेचे पुरण केले जाऊ लागले. काही सुगरणी ८०% गूळ आणि २०% साखर वापरतात यामुळे गोडीचा आणि गुळाच्या खमंगपणाचा योग्य समतोल साधला जातो. 

पुरणात स्वाद वाढविण्यासाठी जायफळ मुख्य आणि वेलदोडे पूड थोडी घातली जाते. कोणताही गुळाचा गोड पदार्थ करताना जायफळ जरूर वापरावे. जायफळाचा वास आणि गुळाचा खमंगपणा हे समीकरण कालातीत आहे. 

पुरणपोळी करताना सुगरण आणि बल्लवाचार्यांचा कस लागतो आणि पहिली परीक्षा असते, ती म्हणजे उत्तम पुरण करता येणं! पुरणाचा मऊपणा आणि कणकेचा मऊपणा  सारखा असायला हवा तरच पोळी लाटताना आतले पुरण, पोळीच्या आत काठापर्यंत पोचते. नाहीतर पोळीचे काठ हे कडक आणि वातड होतात. याचमुळे आपल्याकडे “नवरी पाहावी ओठात आणि पोळी पहावी काठात” अशी शृंगारिक म्हण सुद्धा आहे.

कणकेविषयी थोडेसे 

पूर्वी गहू हा ज्वारीपेक्षा खूप महाग होता. महाराष्ट्रातील बहुतेक घरी भाकरीच प्रामुख्याने केली जाई. घाटावर ज्वारी, खान्देशात कळणाची (मिक्स धान्याची) तर कोकणात तांदूळ किंवा नाचणीची भाकरी केली जाई. त्यामुळे गव्हाचे पीठ हे पुऱ्या, करंज्या आणि पाहुणे आले तर खास चपाती / पोळी करायला वापरले जायचे. हरितक्रांती झाल्यावर गव्हाचे उत्पादन मोठ्या प्रमाणात होऊ लागले. त्यामुळे दर कमी झाले आणि गहू सामान्य लोकांच्या रोजच्या आहारात आला. 

खपली गहू ही  महाराष्ट्रातील मोठ्या प्रमाणावर पिकवली जाणारी गव्हाची जात होती. गव्हाच्या, आदिम Duram किंवा Emmer नावाच्या जातीशी ही जात मिळतीजुळती होती. आजही खपली गहू हा सगळ्यात पौष्टिक गहू मनाला जातो पण याचं उत्पादन कमी असतं आणि होणारी पोळी थोडी गडद तपकिरी असल्याने, लोकांच्या पसंतीस उतरेना. १९६३ साली डॉ. बोरलॉग यांनी मेक्सिको मध्ये शोधून काढलेल्या एका वाणाने भारतीय गहू उत्पादनात क्रांती घडवली. त्या वाणाच नाव होतं कल्याण सोना! भरपूर उत्पादन आणि पोळीला येणारा मोहक फिकट गव्हाळ वर्ण यामुळे हे वाण महाराष्ट्रात अत्यंत लोकप्रिय झालं आणि पुरणपोळी करणं थोडं सोपं झालं ! कसं ?

पीठाची ताणलं जाण्याची क्षमता खूप महत्वाची

पुरणपोळी करण्यासाठी कणकेला तन्यता असणं गरजेचं असतं. ही तन्यता गव्हातील ग्लूटेनच्या प्रमाणावर अवलंबून असते. जितकं ग्लूटेन अधिक तेवढी तन्यता अधिक ! म्हणून खूप पूर्वी, पुरणपोळीसाठी गव्हाचं पीठ करताना त्यातला कोंडा काढून टाकला जाई आणि पीठ पुन्हा दळून घ्यावे लागे. या स्पेशल पिठाला “सपीठ” म्हटले जाई. या सपीठालाच आज आपण मैदा म्हणतो. मैद्यात कोंड्याचे प्रमाण जवळपास शून्य असते म्हणून त्याच्या कणकेला सगळ्यात जास्त तन्यता असते. खपली गव्हापेक्षा कल्याणसोना गव्हात ग्लूटेनचे प्रमाण जास्त असते आणि कोंड्याचे प्रमाण कमी असते. त्यामुळे कल्याणसोना गव्हाच्या पिठापासून मळलेली कणिक ही अधिक ताणली जाऊ शकते आणि कणिक तिंबण्याची मेहनत पण कमी लागते. आजकाल व्यावसायिक पद्धतीने पुरणपोळी करताना गव्हाच्या पिठात अतिरिक्त मैदा घालून कणकेची तन्यता वाढवली जाते. त्यामुळं कमी कौशल्य असणाऱ्या व्यक्तीकडून पोळी सहज लाटून घेता येते.

पुरणाचा USP

पुरणपोळीचा सगळ्यात महत्त्वाचा गुणधर्म म्हणजे पुरणाचा खुसखुशीतपणा! पोळी खाताना पुरण जर टाळ्याला चिकटले तर समजावे की पुरणात साखर जास्त झाली आहे. गुळाचे पुरण नेहमी खुसखुशीत होते आणि ‘Melt in mouth’ अनुभव येतो. पोळी खाताना दूध आणि तुपाची धार ही हवीच! पोळीवर चमच्याने तूप वाढणे हा पुरणपोळीचा अपमान समजावा!  खाण्याच्या या राजस पद्धतीबरोबर रांगडी पद्धत पण तितकीच लोकप्रिय आहे. पुरणपोळी + कटाची आमटी हा संयोग सुद्धा तितकाच अफलातून लागतो.

कटाच्या आमटीचा मान

कटाची आमटी हा ‘काहीही वाया जाऊ द्यायचे नाही’ या तत्त्वावर जन्माला आलेला पदार्थ आहे. लाटताना पोळी फुटू नये म्हणून पुरण वाटले जाते. न वाटला जाणारा भाग टाकून देण्यापेक्षा भाजलेलं खोबरं, कोथिंबीर, काळा मसाला यांचं वाटण करून, त्यात उरलेलं पुरण घालून त्याची आमटी केली जाते. आंबट, गोड , तिखट या तिन्ही चवी एकत्र आल्याने आमटीची लज्जत कैक पटीने वाढते. या आमटीचा प्राण असतो, तो म्हणजे कढीलिंबाचा (‘कडीपत्ता’ चा मूळ मराठी शब्द) सुगंध! 

पुरणाचा घाट

पुरणपोळी हा पदार्थ साजरा करायचा असतो म्हणून कित्येक ठिकाणी “आज आमच्याकडे पुरणाचा घाट घातलाय” असं म्हणायची पद्धत आहे. तयारी, कौशल्य आणि पुरणपोळी करून झाल्यावर मागचं आवरणं हे सगळंच कष्टाचं काम आहे पण त्यातून,खवैय्या लोकांना मिळणारा आनंद पण तितकाच ‘अमृतातेही पैजा जिंके’ असाच आहे.